隐泉日本料理

这是一间如《卧虎藏龙》一样的日本料理。不是因为它的装饰，而是因为一个酷爱创造美味梦想的老板。生于美国的华裔年轻老板怀揣着对日本味道的梦想在北京开了他想像里的日本菜。有点拗口却有点传奇。HATSUNE的入门就可以看到画在墙上的生龙活虎的三尾彩色鱼，于是一种奇异的外国人眼里的东方色彩已经隐约可现。
    　　餐厅少见的感触似的玻璃门在人面前工业地打开，于是打开了一个外国人眼中的日本料理。菜式依然漂亮，特别是架筷子的小工具竟然是一只精巧的盛着菊花的小锅，叫人惊异得想笑。而最令人记忆深刻的是这里菜品的神奇味道。隐泉3米高的胡桃木大门稳健而安宁，但流泉纹样玻璃的门框两翼吸引了我的视线。推开门，清流的凉意便拂面而来。灰色的页岩间流泉倾泻而下，让人仿如置身于清溪小径、深山幽谷。黑、灰色的石阶设计有种后现代的意味，却又与模仿山水的墙面非常和谐。进得隐泉的内室，清流仍在，冲刷着清泠的玻璃幕墙和那些洁白的石子。
    　　有别于传统的日本料理店的风格，隐泉随处可见现代的造型。屋顶结构外露，空间的高度得以延伸，玻璃的反光吊顶、麻布的悬垂吊顶现代而简洁。与传统背离，却又让人感觉得到与日本传统的关联。这就是所谓的“新现代”之风：运用最新、最现代的设计手法，却坚守传统的理念。隐泉借助的理念就是当下流行，源自传统的“禅”(ZEN)。质朴、纯净的空间，与天地自然融合，为空间增添空灵的意味。这种现代与古典并存的特色，反映在日本生活的方方面面。
    　　庭间有种清寂的氛围，坐在隐泉的餐桌前，一杯清茶之后，躁动的心绪自然安定下来。 钢筋水泥的都市丛林、流光的车河、喧嚣的市井繁华……匆忙的都市人，更渴望亲近自然、享受悠闲。石墙、石阶、石泉、石景、白沙、金竹……似乎真的营造出了清闲悠然的自然意境。聆听内心，活在当下，即为禅机。
    　　禅法自然，或许简单才是生活的本原。
    　 这种禅的意境也展现在日本料理的精髓之中。“原味”是日本科理中至为重要的精神。每个季节，在大自然中寻求合乎时令的美味，烹饪时务求呈现原料的天然鲜味，这便是日本料理的特点。而效法自然之美、讲究主菜与陪菜的搭配和谐、器皿和环境的意趣、精神与实用层面同样重要的日本料理，即使看着也是享受。
    　 这种一味清淡的料理正在流行起来，大抵迎合了现代人追求健康、回归自然的时尚。
    　　隐泉的料理，其宗在“怀石料理”。现代的人们已经很少注意这名称背后的风雅典故和与禅有关的渊源了。日本战国时期，禅师千利休倡导茶道艺术，一时在京都蔚为风气。因长时间听禅加上空腹饮茶有伤胃之虞，一套三菜一汁(汤)的料理便随之衍生，这种少而精致的料理称为“茶怀石”。师法禅宗、尊崇自然的料理受到贵族喜爱，渐渐演变成七菜一汁的“怀石料理”，成为京都乃至日本的首要料理流派。
    　　事易时移，现今的“怀石料理”在日本料理中已然成为高级料理的代名词了，而“怀石料理”当初的菜式和现在的也已经大不相同了。其实要紧的不是单纯的形式，而是食法自然的神髓。
    　　简单的寿司在HATSUNE（隐泉的“HAISUNE”，意为“初春”。）老板的创造下完全改版。他的寿司可以让客人创造自己喜欢的味道并以客人命名，这个叫“AMY卷自己”的寿司将海苔紧紧包裹在稚嫩的金墙鱼里面，外面则是细秘柔软的米，味道温润而甘甜，没有了传统寿司难以咬断的长长海苔，正好可以一口两口仔细地咀嚼，也少了许多一般人接受不了的海腥气，不知不觉中就吃掉一盘。
    　　MAGURO KABUKI DREAM是最梦幻的什锦生鱼片，名字来自日本传统的歌舞剧，金枪鱼美丽的肉身和日本传统歌舞剧那些白白的盛装面孔连在一起的梦是什么呢？应该就是这道菜鲜嫩和润滑浆汁在口中混合的味道吧，直窜鼻腔的芥末被悄悄融在了精心调治的汁里，混合了各种味道的蘸汁犹如西餐中的酱汁，直接省去了生鱼片先弄芥末再浸入黑乎乎酱油的过程。铁锄牛肉的香气最是逼人，锄头一样的容器上大块的牛肉比一般日餐中的牛肉可痛快多了，味道也特别浓郁，几乎有着牛排的口感，绝对满足。
    　　有北京不多见的纸火锅, 建议一定试南瓜蒸蛋和各种寿司, 其实这家店里最讲究的是炸物, 隐泉的什锦炸串也很别致，有6种口味：三文鱼(夹奶酪)、牛肉(卷紫菜)、大虾、白肉鱼、香菇、墨鱼，口感各异，好吃而有趣。最知名的炸物数“天妇罗”，吃的时候，蘸白萝卜泥调的天妇罗酱油。难得的是师傅调的鱼汤也非常棒。隐泉所刻意追求的精致，自然也在一点儿禅意中。不求全，但求特色；不求多，但求美味。保持对自然的尊重，用心料理，或许就是日本料理的正宗吧。
    　　其实，国人不见得适应正宗清单的日本菜，干脆痛痛快快吃吃外国人的日本菜，倒真的是心有灵犀的舒服。坐在安静日本菜馆里，畅想这里做日本菜的年轻老板，就在去年，他还赢得全国的单板滑雪冠军。如果你来看见一群外国人或者中国人抱着滑雪板在吃日本菜一定不要奇怪，当然滑板也是他放不下的运动方式。于是他用两种思维做出一个神奇老板的神奇日餐。
     招牌菜：醋汁裙带茶、照烧鸡肉便当、北京卷、生吃赤贝
     芋丝炸虾：芋丝的酥脆、芳香和大虾的鲜嫩、甘甜配衬，别有一番滋味。
     什锦生鱼拼盘：吃生鱼片正确的吃法是先用筷子把一点儿芥末放在生鱼片上面，夹起，用鱼的另一边蘸一点儿酱油再吃。理由是，如果不让芥末、酱油与生鱼片事先搀和的话，那么当你把这样的生鱼片放进嘴里，就会先在舌间享受芥末、酱油与生鱼片各自不同的味道，然后再经过咀嚼尝到混合后的味道，如果先把芥末和酱油混合，芥末酱油的味道往往就会盖过鱼肉原本的鲜味。两种吃法的差异，只要一经尝试便可体会其中的奥妙。盘中的萝卜丝是用来清口的，也有人将少许萝卜丝夹在生鱼片中同食。吃刺身的顺序遵循口味由淡转重的原则，先尝清爽的白肉鱼，然后是味道浓郁的红肉鱼，再后来是虾、贝类。
    喝冷清酒的酒壶和酒杯：酒器的材质，若是玻璃的，一律是喝常温或冷酒专用的。隐泉日本料理店的玻璃酒杯，有几十种样式，个个让人爱不释手，忍不住把玩。日本的食器文化与众 不同，因为歆羡自然的多彩多姿，所采用的餐具和酒器往往也造型、色彩各异。享受生鱼片的时候，不妨点一壶“冷酒”。清酒的清醇或浓郁，和生鱼片的爽脆或腴滑相得益彰。 日本清酒虽是白酒，但度数却只有14-16度，与葡萄酒相仿，初喝时只觉得淡淡如水，后劲却足。印象中，常常把清酒热了再喝，其实清酒由高到低分成“大吟酿”、“吟酿”、“纯米酒”、“本酿造”、“普通酒”5个等级、喝“纯米酒”等级以上的清酒，以零下2度为宜。
     迷你茶壶汤：这类被称作“土瓶蒸”的日本料理，是许多人都会喜欢的汤品，以陶制茶壶容器盛装汤料清蒸而成，味道清鲜，不似酱汤味道浓重。吃的时候，把随汤附上的小块柠檬的汁挤进小杯中，再倒入汤里。喝汤的方式正像喝茶，把汤倒入小杯中一杯杯地喝。隐泉的料理是清淡的关西口味，所以不妨试试不放柠檬汁的喝法，比较一下哪种更适合自己的口味。日本料理的汤，并不用到汤匙，酱汤也是就着碗喝。
     网烧牛肉：炭烤的独特香味，有种原始的气息。烧烤在日本料理中算主食，烹饪材料以鱼、肉、虾、贝为主，烧烤方式五花八门、口味多变。日本的老饕有句名言：冷掉的烧烤料理是最难吃的料理。意思是：吃烧烤要趁热。
     隐泉家自制寿司“菜青虫卷”：“菜青虫卷”从名字到造型都很有恶作剧的意味，其实里面卷着的是大虾和鲱鱼子，绿色的身体不过是牛油梨片再撤上些许烤过的白芝麻，调味的鳗鱼汁带来甜润的口感。但对于喜欢辛辣口感的食客，这种寿司的味道不及名字来得刺激。隐泉家自制寿司的名字大多像极了时髦的鸡尾酒的名字，比如“119火警卷”，“红色炸弹卷”、“玛丽莲?梦露卷”、“龙卷”、“红脸卷”等等，探究之下，果然不少是少东家的创意。这个身在北京的阳光灿烂的美国籍华裔男孩，十分怀念在美国吃过的日本料理。据说，日本料理的厨师在美国做寿司时是不放芥末的，除非客人要求。到了北京，美式的创意也有了辛辣的成分，“119火警卷”当然是辣的，“红色炸弹卷”就更辣一筹。毕竟，美食也得讲究入乡随俗。 真正传统的寿司，已经在饭团上面放了芥末，吃的时候并不需要另蘸芥末。蘸酱油时以生鱼片的侧边蘸，以免饭团吸?过多的酱油变得太咸或散掉。以鲑鱼子制作的寿司，由于鲑鱼本身有咸味，吃时不蘸酱油也足够了。